ayx爱游戏想在武汉吃个手工粉怎么就这么难?
小编
ayx爱游戏前几天,朋友圈有人求助,少小离家老大回,楼下过早店全拆了。小时候吃的那种米香足、二指宽的手工粉,像绝迹了一样。 大大小小的店,依旧在街头巷尾支棱,但你走进一家,只有宽粉、细粉ayx爱游戏,最多还加个粉丝,四仰八叉地躺在篮子里。 坦白讲,我很爱吃手工粉,但它实在太少,每每遇到,都直呼中了彩票,恨不得吃上好几碗,走的时候还顺带打包。 过早界的隐居者,牛肉粉躺平者强,不仅毫无广收“
ayx爱游戏前几天,朋友圈有人求助,少小离家老大回,楼下过早店全拆了。小时候吃的那种米香足、二指宽的手工粉,像绝迹了一样。
大大小小的店,依旧在街头巷尾支棱,但你走进一家,只有宽粉、细粉ayx爱游戏,最多还加个粉丝,四仰八叉地躺在篮子里。
坦白讲,我很爱吃手工粉,但它实在太少,每每遇到,都直呼中了彩票,恨不得吃上好几碗,走的时候还顺带打包。
过早界的隐居者,牛肉粉躺平者强,不仅毫无广收“门徒”的野心,在豆皮热干面花式创新、战况胶着的年代,它甚至开始缩编裁员,仅留细粉、宽粉独占鳌头。
往前推十几二十年,随处可见的空心粉、手工粉,成为翻遍大街小巷才能吃到的凤毛麟角。
手工粉,顾名思义,需手工制作完成。刚成型的时候,是一张张粉皮。待到要吃,对折,切成约二指宽的长条。
它之所以又香又软,原因有二:胶质添加少,没那么Q弹,但更入味。其次,它制作原料是早稻米,这类米“支链淀粉”含量高,懂行的人,会将陈置一段时间后的米,和新米混合一起打磨,口感更软糯。
手工粉很有性格,从不就着人。泡不得、快不得,从下锅到上桌的几步路,是最佳赏味期限。
其手法也有讲究,锅内水温不宜过高,保持在60°、70°左右,涮动几个来回就出锅。否则,本来就易断的手工粉,立即发脾气,遇筷则断,吃着扫兴。
成也软糯ayx爱游戏,败也软糯,不少人因此望而却步,“吃粉就是纵享丝滑,但吃这个,几筷子下去,秒变一碗面皮汤。”
同事小花,就爱那种夹起来板正顺溜,汤汁不粘腻的,弹性和韧劲,在唇齿间暗暗较劲,折磨后槽牙。
其次,武汉人吃牛肉粉,追求汤头和码子:汤煨得到位,牛肉大块软烂,就是好粉。再搭配个面窝油饼,泡进去吸满汤汁,和粉一起消灭,临了抛出一句,“阔以,这确实是那个味。”
所以,商家们奇袭内卷的赛道,基本设在了汤头里,只有极少数偏执的老店,还在严格的守着粉面质感这一关。
福庆和的阿姨告诉我,他们这种做了几十年的老店,都有自己惯用的粉厂作供货商,轻易难得更换,“那都是我们换了、试了蛮多家,才选出来的好粉厂。”
手工粉,一天进货一次,数量最多几十斤,“它是鲜米粉,需要现切,才能不发干发黏。”相比泡发型的粉,它的保质期也短,夏天过个夜就会馊,折损率和成本都不低。
目前武汉的粉厂,开在江夏的多,不少都是湖南人,张家界特色米粉的老板,就是从常德老乡那里订货,有独立作坊,凌晨三四点,专程送货上门。
六渡桥菜市场里,专卖粉面的小摊,也有手工粉出售,按斤称,比其他粉类贵上个几毛钱。老板说,“这个进的少,没有宽粉卖的好。”
首先,凡是在招牌带有“湖南米粉”的店里,歪打正着碰上手工粉的概率,起码能有80%。
其次,一些武汉本土牛肉粉老店,也保留着手工粉的一席之地,比如麟趾路的黑皮牛杂、武展下面的勾魂面馆,不过这就全凭运气,或者口口相传。
与印象城隔着一个十字路口,遥相对望,水泥墙筑起围挡,只露出一线天似的夹缝和小门。
店内装潢,梦回八九十年代,格子元素餐布,铺上一层防水塑料膜,据说这是隔壁设计院的桌椅,沿用到现在。
老板祖籍长沙,上世纪五六十年代,父母来武昌车电厂上班,他也就成了国营工厂的工人。后来下岗,就支起了这家粉店。人到中年,上有老下有小,“没办法啊,硬着头皮搞,找出路,谋生活。”一干就是三十年。
他家最大特色,是炒手工粉。不似清一色煮汤,点单后,阿姨会取出摊好的粉皮ayx爱游戏,铛铛铛,手起刀落,切成极细的长条。
炒手工粉,讲究掂锅翻腾,不能过度依赖锅铲,不然炒几下,粉就被戳成碎末,失了口感。
一份雪里蕻肉末炒粉,肉末口感像鸡肉,和雪里蕻一起雨露均沾,充分翻炒,均匀包裹住每一根米粉,绵密细腻,嗦进嘴,舌尖下起酸香雨。
炒粉标配一碗萝卜汤,和筒子骨煨出奶白色,两三粒葱花在水面仰泳,鲜灵得很。
阿姨介绍,他家的三鲜粉也是独树一帜,是鸡肉、香菇、笋子的奇妙组合,别处难得见到。
开在一医院对面,紧邻着二十九中的巷子,推荐这家店的朋友,活生生把它吃成了高中三年的食堂。“那时候,放学来这里买碗粉,边走边咵天,心情好的时候,还要加根热狗。”
老板在1990年代,跟着浩浩荡荡的湘军,从常德来到武汉做生意,“武汉是码头城市,人来人往的,赚钱的机会多啊。”
和2000年前后那批街头巷尾遍地生花的湖南米粉一样,他用一碗家乡粉,挤进武汉过早江湖,觅一席容身之地。
汤头惊艳,辣度和鲜度超标,不像武汉本地汤底,或多或少会带点甜口。微辣就足够了,配几颗油炸豌豆和常德特色榨菜,咸、辣、麻,吃完嘶哈嘶哈,像涂了迪奥999,丰唇效果一流。
码子可双拼,一碗粉,两种口感:牛筋是plus版本,煮的蛮有水平,刚好到咀嚼几口才化开的程度,不至于一抿就烂,失了口感。
店里老客不少,很多都是从高中时期吃到现在,“最开始卖1.5元一碗,加个干子都觉得奢侈了。”
王师傅住汉正街,平时上班干力气活,习惯点份牛肉粉,还要小酌几口白酒,吃完浑身暖和,虚浮。有人搬家去了武昌,过来一医院办事也不忘搞一碗。
食客们将粉吃完,仰头咕咚喝几口汤,擦嘴走人ayx爱游戏。“看这姑娘多会吃,汤都喝完了。”穿着迷彩服罩衣的老板ayx爱游戏,边擦桌子,边展示给我看,碗底只剩一点残渣。
店面不大,一道帘子隔开,前方下粉,后面落座,老板话很少,总是带着一只蓝牙耳机听书,来了客人,就娴熟地干活。
他今年三十五,接过家里生意担子没多久。父亲是黄梅人,2003年携家带口来武汉做建材生意。生意不太有起色,于是母亲跟着湖南人,学习了这门手艺。
翠绿的葱花,嫩白的米粉像绸带,齐刷刷躺在红润透亮的汤里,端上桌时呼呼冒着热气,牛肉汁水丰盈,咬一口,好吃得想眯眼睛。
虽名为湖南米粉,但已经和武汉口味融合得差不多了。手工粉在碗里叠成梯田,米香温润柔和,化进汤汁中。红油如普照的佛光,辣度点燃整碗,萝卜软烂,经过数小时的,中和了几分牛油的厚重感。
一位阿姨,捧着碗牛肉手工粉,坐在我旁边。从和老公谈朋友起,他俩就开始光顾这里,“那时候约会,白衬衣一穿,吃粉都不敢动作太大,怕油星子溅上点点。”
到如今,伢都16岁了,还在他家吃。阿姨笑着说,“哎,就是离不开这碗粉呐。”
一家mini店,招牌不及旁边门头一半大。破旧瓷砖、老式不锈钢碗,挤挤满满全是人。两位阿姨,抓一把米粉,腾云驾雾,扔进汤锅里,幻化成型,正手舀勺高汤,反手铺层牛肉,像云霄谪仙人,氤氲中穿行。
好香,猪骨和鸭架子熬煮出高汤,刚烫出锅的粉,灵巧地溜进胃中。学着旁边客人,加了一点辣汤,整碗粉瞬间激活,浓郁鲜香得不像样。
1972年,二十多岁的李阿姨,进入福庆和工作,负责摊粉,那时候粉讲究现蒸现烫,120斤的米磨成浆,堆成两大桶高,须当天蒸烫完,在锅炉上烫得手上全是大水泡。
闭店后,李阿姨出来和姊妹伙一起开店,沿袭传统技艺。“福庆和”的手工粉,比其他家的要薄很多,对准太阳,似乎可以透光。
牛腩手工粉,下筷子主打一个轻,要像对待女朋友,含情脉脉,轻提慢移,想狠狠大快朵颐下重手,粉和肉都会碎掉。
熟客吃三鲜居多,汤底浓稠,圆子、笋、木耳、鹌鹑蛋,在勾过芡的汤汁里,咕嘟咕嘟,翻滚冒泡。圆子是阿姨们亲手炸的,加了鱼肉,吃到嘴里很有颗粒感。
“最好吃的就是三鲜,有当年老福庆和那个影子。”爹爹吃福庆和吃了十几年,头号站哥,当年开在中山大道时就追,一直到现在。
他家还有盒饭,20块钱任选五个菜,据说是协和医生的食堂。每次到了饭点,门口一排排的的士车,是美味的最佳佐证。
初中的冬天,早起动力就是奖励自己一碗粉。温润柔和,吸满汤汁的粉,裹挟着油脂丰盈的牛肉入口,新鲜的葱花在口腔中来回窜。
上周,吃粉吃到一半紧急回复工作,再回来,粉在汤里,泡多久都又硬又韧,毫无变化。
等餐时,顾客陆续进门,住在附近的居民,一份粉配碗汤,打发晚餐。烫卷发的婆婆,一边打包,一边用筷子夹起一大坨泡菜,“蛮怕你们走了,如果搬新家,到时候一定要挂个大牌子写地址啊。”